Categories Menu

Varškė

Sutrauka (ir grūdeliai)

Įdėjus šliužo fermentą, priklausomai nuo rūgštingumo, temperatūros ir fermento kiekio, pienas yra sutraukinamas į minkštesnę ar tvirtesnę sutrauką (gelį). Pradžioje pieno traukinimas vyksta palaipsniui, vėliau susiformuoja labiau kompaktiška sutrauka, kurios konsistencija kinta priklausomai nuo įvairių faktorių. Sutraukos gavimas [curdling, caillage] vyksta trimis, viena po kitos einančiomis fazėmis:

  1. Koaguliacija arba sutraukinimas. Kaip taisyklė, traukinimas prasideda po 10 minučių, įdėjus fermentą, ir pasibaigia per 30 – 60 minučių jei fermento kiekis nėra didelis. Presuotų sūrių, kurių sutraukai fermento reikia daugiau, traukinimas vyksta greičiau o iš sutraukos daromi grūdeliai.
  2. Antroje fazėje sutrauka traukiasi/kietėja dėl joje vykstančios sinerezės t.y. savaiminio išrūgų išsiskyrimo proceso.
  3. Paskutinė fazė apima sutraukos (ir grūdelių) masės parūgštėjimą dėl pienarūgščių bakterijų veiklos. Sutrauka, kuri pradžioje yra vandeningo gelio (drebučių) pavidale, vėliau parūgštėja, tampa tvirtesnė iš jos skiriantis išrūgoms.

Trukmė

Pieno traukinimas gamintuve ar inde svyruoja nuo 12 iki 48 valandų, priklausomai nuo sūrio bet vidutiniškai 24 valandas. Tuo laikotarpiu sutrauka (ir grūdeliai) yra kontakte su išrūgomis o pienarūgštės bakterijos didina rūgštingumą.
Praktiniais sumetimais, dauguma sūrininkų dabar taiko 24 valandų trukmės traukinimą: rytinį pieną užraugia ryte o kitą rytą iš jo gamina sūrį. Todėl rytinės valandos būna skirtos darbui pieninėje o kitu laiku kitiems darbams ūkyje.
Šiltuoju metų laikotarpiu, užraugimas atliekamas po kiekvieno melžimo, taip vengiant pieno laikymo jo neatšaldžius. Tokiu būdu geriau išnaudojamos pieno bakteriostatinės savybės (natūrali apsauga mikrofloros augimui) – privalumas kadangi bakterijos greičiau dauginasi šiltuoju metu.
Yra kiti traukinimo būdai, naudojami specifiniams sūriams, kaip pavyzdys – Tommes de Savoie, Saint Felicien kuriems traukinimas vyksta nuo 45 minučių iki 3 valandų. Traukinimas vyksta 25 – 34 °C temperatūroje.
Traukinimo trukmė yra labai svarbi kadangi ji tiesiogiai veikia sutraukos ar grūdelių masės rūgštingumą.

Sutraukos vertinimas

Yra daug apibrėžimų „gera sutrauka“, kadangi dėl sūrių įvairovės reikalinga ir skirtinga sutrauka (ar grūdeliai).
Traukinimo proceso fazes kiekvienas sūrininkas visada nustato empiriškai. Tą lemia jo praktika ir patirtis. Kalbant vaizdžiai, yra išskiriamos trys sutraukinimo fazės:

  1. Perlų (le caille perle) – sutraukos paviršiuje pradeda atsirasti atskiri išrūgų lašeliai.
  2. Gėlių (le caille fleuri) – išrūgų lašeliai pradeda kauptis į didesnius „žiedelius“ ar balutes.
  3. Paskenduolės (le caille noye) – sutraukos paviršiuje atsiranda ištisinis išrūgų sluoksnis o sutraukos 
kraštas yra kiek atsitraukęs nuo gamintuvo sienelės.

Gaminant rūgštinius sūrius, kokie ir yra daugumoje ožkų pieno sūriai, jiems reikia ilgo traukinimo – sutrauka atsiskiria nuo gamintuvo sienelės, paviršiuje susidaro apie centimetrą išrūgų, skyla į dvi-tris dalis o tai rodo jos trapumą – ženklas kad sutraukos rūgštingumas yra tinkamas.
Reikia pažymėti, kad trapumą ir parūgštėjimą galima įvertinti pirštu iš paviršiaus pakėlus sutrauką – ji turi lūžti lengvai o lūžis turi būti „aiškus/aštrus“. Pats tiksliausias ir saugiausias sutraukos įvertinimo būdas yra
Dorniko metodu nustatyti susidariusių išrūgų rūgštingumą, imant 3-4 mėginius. Kas 5 penkios valandas (išskyrus naktį) imami mėginiai, leidžia sūrininkui tiksliai nustatyti išrūgų rūgštingumą bei sudaryti sutraukos parūgštėjimo kreivę.

Koaguliacijos ir parūgštėjimo nesklandumai

Santykinai yra tik kelios priežastys su kuriomis susiję sunkumai dėl sutraukinimo, gaminant sūrius ūkių sūrinėse. Labai svarbu suprasti šias priežastis kad laiku būtų galima atlikti korekcinius veiksmus. Nepavykusi vienos dienos gamyba gal ir neturės didelės reikšmės, tačiau pasikartojantys nesklandumai gali įtakoti komercinę sėkmę. Pirmiausia panagrinėsime koaguliacijos ir parūgštėjimo nesklandumus o vėliau ir produkcijos ydas. Koaguliacijos ir netinkamo parūgštėjimo nesklandumus gali įtakoti šie faktoriai:

A. Nepakankamas pieno rūgštingumas dėl per mažo pienarūgščių bakterijų kiekio sutraukinimo metu arba netinkama parūgštėjimo eiga. Tai dažniausias nesklandumas, pasitaikantis ypač šaltuoju metų laiku kai sūrinės patalpoje būna vėsu. Taip pat kai piene būna per mažai pienarūgščių bakterijų. Šio nesklandumo nereikėtų painioti su koaguliacijos vėlavimu, kurį sukelia taip vadinamas „lėtas ar tingus“ pienas.
Priežastys:

  1. nepakankamas pienarūgčių bakterijų kiekis ir jų aktyvumas (kokybė);
  2. pieno šarmingumas;

Veiksmai:

  1. skatinti pienarūgščių bakterijų vystymąsi. Naudoti raugus ar parūgštintas išrūgas;
  2. nenaudoti šarmingo pieno, kuris paprastai būna dėl mastitų, krekenų ar užlaikyto pieno (neteisingo ankstesnio melžimo).

B. Inhibitorinės medžiagos piene – antibiotikai, plovimo priemonių likučiai. Toks pienas laikomas „negyvu“ ir nėra tinkamas sūrių gamybai.
Veiksmai:

  1. nenaudokite pieno tų ožkų, kurios yra gydomos antibiotikais nuo mastito; Melžkite tokias ožkas po to kai pamelžiate sveikas;
  2. kruopščiai ir tinkamai išplaukite visą melžimo ir sūrių gamybos įrangą. Venkite produktų su ketvirtinio amonio junginiais, kurių gali būti preparatų sudėtyje, nors pramonėje jie yra uždrausti įstatymų.

C. Nepakankamai aukšta temperatūra sūrinėje, ypač žiemą ir naktimis.
Veiksmai:

  • šildykite patalpą šildytuvu, turinčiu termostatą, vienodos temperatūros palaikymui.

D. Nepageidaujama flora piene – bakteriofagai (virusai atakuojantys bakterijas), lipnumą sukeliančios bakterijos ir kt. Pasitaiko rečiau, nes piene ūkių sūrių gamyboje yra didelė bakterijų įvairovė. Veiksmai:
kruopščiai išplaukite ir dezinfekuokite melžimo ir sūrių gamybos įrangą, įrankius. Tikrinkite įrangos švarą ypač kampuose, įtrūkimuose, siūlėse. Nuolat keiskite (rotuokite) naudojamų raugų štamus, kadangi bakteriofagai yra labai specifiški.

E. Nepakankamas kalcio kiekis piene. Sutrauka būna nepakankamai stangri o didelis kiekis pieno sausų medžiagų pasišalina su išrūgomis – mažos išeigos.
Priežastys: kalcio trūkumas pašaruose, dažnai būna pavasarį, kai ožkos būna ožkingos bei minta šviežia žole, kurioje gausu vandens bet mažai mineralų.

Veiksmai:

  1. sekite pašarų sudėtį (mineralus). Užtikrinkite kad ožkos laižymui gautų druskos bloką, kurio sudėtyje būtų kalcio ir fosforo druskų.
  2. įdėkite 0,5 – 1 gr kalcio chlorido į litrą pieno prieš traukinimą. Gerai išmaišykite kad kalcio chloridas pilnai ištirptų piene.

F. Neaktyvus fermentas dėl netinkamų jo laikymo sąlygų.

Veiksmai:

  1. dažniau keiskite fermentą. Laikykite šaltai, apsaugotoje nuo šviesos vietoje.

Nesklandumai su sutrauka

A. Išsipūtusi (išakijusi) sutrauka.
Ankstyvas sutraukos išpūtimas ar išakijimas dažnai įvyksta karštu, audringu oru. Jį sukelia gausus pieno užkrėtimas koliformais (escherichia coli), gaminančiais dujas (išakijimą) tiek sutraukoje, tiek sūriuose. Išpūstai sutraukai būdinga: iškilimas į išrūgų paviršių, labai išakijusi (korėta) sutraukos masė. Kai išpūtimas yra tikrai didelis, sutrauka iškyla iki pat gamintuvo viršaus ir net persipila išrūgos. Jei užkrėtimas nėra toks didelis arba kai sutraukinimas įvyksta greitai, išakijimas/išpūtimas formuojasi drenažo metu ir nėra toks akivaizdus iki tol kol sūriai neišimami iš formų. Tokie sūriai drenuojasi sunkiai, pasižymi nemaloniu skoniu, o jų vertė ir/ar pardavimai mažėja.
Veiksmai:
kovoti prieš užkrėtimą koliformais yra labai sunku.
Galima atlikti keletą veiksmų, esant gausiam užkrėtimui. Labai svarbu preventyvūs veiksmai kadangi geros kokybės sūrio negalima padaryti iš išpūstos sutraukos.

  1. nuolat rūpinkitės ir tikrinkite melžimo bei gamybos įrangos švarą. Užtikrinkite kad į pieną nepatektų gyvulių plaukai, išmatos. Prieš melžimą kruopščiai išplaukite tešmenį ir spenius, ypač jei yra drėgna pieva. Užtikrinkite kad plovimui naudojamas vanduo nebūtų užkrėstas koliformais.
  2. skatinkite tinkamą pieno parūgštėjimą, kad nuo pradžių neleistumėte daugintis koliformams. Naudokite raugus, natūralios pieno floros pastiprinimui. Nenaudokite parūgštinimui išrūgų, gautų nuo išpūstos sutraukos ar grūdelių/sūrių.
  3. patikrinkite ar piene nėra antibiotikų, kurie naikina pienarūgštes bakterijas ir sudaro sąlygas koliformų dauginimuisi (neparūgštinamas pienas).
  4. pažeminkite traukinimo ir drenavimo temperatūrą iki 16-17 °C, kadangi koliformai sparčiai vystosi temperatūroje virš 20 °C.
  5. pieną perdirbkite po kiekvieno melžimo.
  6. mažinkite užkrėtimo riziką, naudodami keletą talpų/indų traukinimui.
  7. koliformai visada sukelia užkrėtimą. Labai svarbu pašalinti visus galimus užkrėtimo šaltinius. Kalio nitrato naudojimas, kuris anksčiau buvo rekomenduojamas, nėra patartinas dėl neįrodyto jo efektyvumo.
  8. išpūstą sutrauką galima perdirbti, tačiau iš jos padarytas sūris niekada nebus kokybiškas.

B. Išsisluoksniavusi (dribsnių pavidalo) sutrauka.
Sutrauka yra išsisluoksniavusi, panaši į dribsnius. Tai struktūrinis defektas, sukeltas dėl maišymo ar vibracijos traukinimo metu (netoliese veikiančios įrangos – šaldymo įrangos). Pašalinkite vibracijų šaltinį.

C. Nehomogeniška sutrauka.

Centre sutrauka yra tvirtesnė nei pakraščiuose. Taip gali atsitikti kai fermentas pilamas į gamintuvo centrą, nėra tinkamai išmaišytas visame piene. Užtikrinkite kad pienas ir fermentas būtų gerai išmaišytas, ypač jei naudojate 10‘000 aktyvumo fermentą

D. Silpna sutrauka (caille mou).

Sutrauka yra silpnai sutraukinta, puri, ir sunkiai tvarkoma formavimo ir drenavimo metu. Tai dažnas, tačiau sunkiai suprantamas fenomenas. Gali būti kelios priežastys: negausi pienarūgščių bakterijų populiacija, koliformai bet jų nedaug kad išpūstų sutrauką, sutraukos demineralizacija ir kt.

Veiksmai:

  1. Naudokite raugus natūralios pieno floros veikimo sustiprinimui.
  2. Neleiskite sutraukai demineralizuotis (ir mažėti išeigai) – laiku formuokite sutrauką – kai tik susidarys 1 cm storio išrūgų sluoksnis. į pieną įdėkite kalcio chlorido.
  3. Venkite užkrėtimo koliformais (žr. sutraukos išpūtimas).

 

Laukite tęsinio, išvertė Saulius Pundys.