Categories Menu

Brandinimas

8. Brandinimas
Galutinėse sūrių gamybos stadijose sūriai įgauna jiems būdingą charakteristiką. Iškarto po formavimo, sūriai dar neturi išreikšto skonio, išskyrus lengvą rūgštumą.
Brandinimo metu sūriai palaipsniui įgauna būdingą išvaizdą, tekstūrą ir konsistenciją. Tuo pat metu atsiranda sūriui būdingas skonis ir aromatas. Šį procesą galima palyginti su vaisių nokimu. Brandinimas yra labai svarbi sūrių gamybos stadija, bet jo sėkmė labai priklauso ir nuo to kaip pavyko ankstesnės stadijos. Tai kaip grandinėlė, tarpusavyje susijusių narelių: brandinimu negalima „nupudruoti“ nepavykusio grūdelių paruošimo. Taigi brandinimo rezultatas priklauso nuo to koks sūris patenka į brandinimo patalpą (rūsį). Daugumoje atvejų, būtent brandinimo metu išryškėja ankstesnių stadijų, ypač koaguliacijos ir drenavimo, klaidos ar trūkumai.
Brandinimo procesas yra labai kompleksiškas dėl skirtingu metu pasireiškiančios didelės bakterijų ir fermentų įvairovės. Juo labiau kad sūriams reikia specifinių jiems brandinimo metodų, sąlygų ir mikrofloros. Daugeliu atvejų ūkių sūrininkas pats negali nei nustatyti nepageidaujamos floros, nei tiksliai įvertinti sūrio kokybės. Todėl sūrininko patyrimas yra labai svarbus delikačiame ir kartais nuo sėkmės priklausančiame brandinimo procese. Būtent sūrininko patyrimas ir „menas“ brandinimą įtakoja labiau nei taikomas metodas. Bandymų ir klaidų keliu jis gali pasiekti tinkamą balansą tarp pagaminti norimo produkto bei gamybos apribojimų, kuriuos taip pat turi įvertinti.
Tinkamam brandinimui reikia tinkamos temperatūros, drėgmės bei aplinkos, tinkančios tam tikrai florai. Šios sąlygos yra skirtingos, skirtingiems sūriams. Detaliau pažvelgsime į šias sąlygas, kartu paaiškinant brandinimo procesą. Patyrinėsime taip pat:
• Penicillium pelėsio užsėjimą;
• Orą brandinimo patalpoje;
• Klaidas ir defektus.

A. Užsėjimas Penicillium pelėsiu
Penicillium pelėsis yra tarsi gėlės ant sūrio. Dedamas ar aplinkoje esantis pelėsis aktyviai prisideda prie minkštos tekstūros sūrių nokimo (brendimo). Po drenavimo ir sūrių apdžiovinimo, sūrininkas turi nuspręsti ar brandinimui įdėti penicillium sporų pelėsį ar ne. Norint atsakyti į šį klausimą, pirmiausiai reikia pabrėžti kad penicillium pelėsis pagrinde auga ant sūrių paviršiaus bei kartais ir viduje, jei tik yra jam tinkamos sąlygos. Tipiniai penicillium pelėsiai, kurie, sudarydami plutelę, naudojami minkštiems ožkų sūriams yra:
• Penicillium candidum – baltos spalvos pelėsis;
• Penicillium album – baltasis pelėsis, greitai pakeičiantis spalvą į pilkai-melsvą;
• Penicillium glaucum – melsvai-žalsvas (Rokforo tipo) pelėsis, augantis paviršiuje arba sūrių viduje.
Jei sūriai yra paliekami savaime nokti brandinimo patalpoje (rūsyje) – ant jų paviršiaus greitai užsisės aplinkoje esanti, įvairi mikroflora. Tai ypač būdinga sūriams, kuriems nėra suformuota tvirtesnė žievė, dalinai neleidžianti sūrio paviršiuje greitai vystytis mikroflorai.
Kai kurių greito sutraukinimo, nekaitintos masės, presuotų sūrių žievė yra suformuojama sūryme įmirkyta šluoste, įtrinant sūrius reguliariais intervalais. Toks įtrynimas bei druskos poveikis stabdo penicillium pelėsio augimą bei paskatina kitos floros augimą sūrių paviršiuje. Šiuo atveju, sūrių nokimą labiau įtakoja jų masėje esanti flora (pienarūgštė) o išorinė flora turi tik nežymų poveikį vėlesniu nokimo metu.
Jei sūrių paviršius nėra apdorojamas, tuo atveju ant jo per 4 – 7 dienas pasirodo micelinės Penicillium candidum gijos/tinklelis. Per 9 – 12 dienų atsiranda mėlynos Penicillium album ir glaucum pelėsių dėmės, kurios palaipsniui plečiasi kartu slopindamos baltojo pelėsio (Penicillium candidum) augimą. Vėliau, 17 – 20 dieną nuo brandinimo pradžios, pasirodo kitos mikrofloros dėmės – pavyzdžiui raudonos Brevibacterium linens. Drėgnoje aplinkoje, raudonos dėmės paviršiuje tampa lipnios ir gleivėtos – tipiškai miunsterio (Munster) ar marole (Maroille) sūriams.
Ūkių sūrininkai gali palikti sūrius brandinimo patalpoje kad savaime užsisėtų ore esančios natūralios Penicillium floros sporos. Gerai kad patalpoje būtų senesnių sūrių, nuo kurių pelėsio sporos per orą užsės naujus sūrius. Paprastai brandinimo rūsių, olų, patalpų sienelės ilgainiui būna pasidengę pelėsiu (geriau kai naudingu). Šis natūralus ir paplitęs brandinimo būdas yra labai tinkamas puikiems sūriams jei TIK patalpoje yra reikiama flora. Tačiau natūralios inokuliacijos (užsėjimo) būdas turi vieną žymų trūkumą – jis yra labai priklausomas nuo „įnorių“ aplinkoje esančios floros, kuri ne visada užtikrina sėkmingą brandinimą o įgytas skonis nebūtinai patiks pirkėjui.
Taikant šį metodą, praktiškai yra neįmanoma pasiekti kad visas sūrių paviršius vienodai pasidengtų pelėsio sluoksniu. Daugeliu atvejų baltojo pelėsio kolonijos turi mėlynojo pelėsio kuokštų o tarp kolonijų būna užsisėjęs ir mėlynas-pilkas pelėsis. Tokia sūrių išvaizda nėra patraukli daugumai pirkėjų, tačiau kartu leidžia atskirti ūkyje padarytus sūrius nuo sūrių iš didelių pieninių, ir kai kurie pirkėjai tuo džiaugiasi.
Mėlynasis pelėsis, būdamas kiek aktyvesnis ir atsparesnis už baltąjį Penicillium candidum, parastai pasirodo pirmiau. Penicillium candidum patinka kiek rūgštesnė terpė, tuo tarpu Penicillium glaucum geriau auga neutralioje (pH 7) aplinkoje. Pienarūgštės bakterijos, paversdamos laktozę pieno rūgštimi, sūrių paviršiuje kuria labiau palankesnę terpę Glaucum porūšiui. Tuo paaiškinama kodėl dažnu atveju yra sunkiau pasiekti norimo Penicillium candidum baltojo pelėsio augimo. Penicillium augimą lėtina ar net sustabdo per maža ventiliacija. Pelėsių augimui reikia deguonies. Todėl kenksminga, lygaus paviršiaus lentynose sudėtus sūrius palikti, jų nevartant, ilgiau nei 24 valandas. Drėgnoje, mažai sąlyčio su oru turinčioje aplinkoje, pradeda vystytis kenksmingi mikroorganizmai. Norint jų išvengti, sūrius privaloma vartyti reguliariai tam tikru intervalu. Nebent naudojate specialias lentynas su banguotu paviršiumi ar tinkleliu, užtikrinančiu sūrių ventiliaciją ir iš apačios.
Kitas metodas, nelaukiant kol natūrali flora užsisės ir vystysis, yra sūrių paviršių užsėti vandenyje ištirpinta švaria pelėsio kultūra (sporomis). Jų galima įsigyti liofilizuotų (džiovintų vakuume ir šaltyje) iš daugelio tiekėjų. Šio metodo didelis privalumas yra tas kad sūrininkas gali geriau kontroliuoti floros vystymąsi ir gauti vienodą sūrių paviršių pasidengimą norimu pelėsiu. Koncentruota pelėsio kultūros dozė paskatina aktyvų Penicillium vystymąsi visame paviršiuje kai kita, galimai esanti, nepageidaujamų mikroorganizmų flora yra nustelbiama ar net užmušama. Todėl yra svarbu visą sūrio paviršių padengti kaip įmanoma greičiau su pelėsio kultūra, kuri pradės augti per 24 valandas nuo užsėjimo. Pelėsio kultūra paprastai parduodama skysta arba liofilizuotų miltelių pavidale. Ji tiekiama kartą ar du per mėnesį ir laikoma šaldytuve. Paruoštą pelėsio suspensiją galima naudoti vienu iš keturių būdų:
1. Ištirpintus miltelius galima įdėti tiesiai į pieną prieš sutraukinimą – taip bus pagreitinamas formavimo procesas ir palengvinamas sūrininko darbas. Šis būdas reikalauja daugiau produkto nei apipurškiant iš paviršiaus, nes dalis sporų liks sūrio masės viduje. Prieš naudojant, miltelius reikia ištirpinti litre pieno, ir supilti į gamintuvą prieš pieno traukinimą.
2. Sūdant sūrius sūryme, į jį taip pat galima įdėti pelėsio sporų, ištirpintų vandenyje. Šis būdas naudojamas rečiau.
3. Pelėsio kultūros miltelius galima sumaišyti su druska. Penicillium miltelių dedama 5 gr. (arbatinis šaukštelis) į 2 kg sausos druskos. Taip pat galima įmaišyti į druską ir pelenus, jei daromi sūriai su pelenais apibarstytu paviršiumi.
4. Galima apipurkšti išimtus iš formų sūrius. Tai dažniausiai naudojamas metodas. Milteliai yra supilami į purkštuvo bakelį su steriliu (virintu, atvėsintu) vandeniu ir kratant, ištirpinami. Tirpalu išpurškiami visi sūrių paviršiai. Po kiekvieno naudojimo purkštuvą būtina sterilizuoti dezinfekavimo priemone ir gerai praskalauti steriliu vandeniu.

Kad ir kuris metodas naudojamas, pelėsio kultūros mišinį reikia pasiruošti šviežią, laikyti šaldytuve ne ilgiau nei 2 dienas. Kiekviena Penicillium kultūra turi ir savo štamus, kurie tarpusavyje kiek skiriasi augimo greičiu, micelio storiu, spalva ir kt. Galiausiai būtina pabrėžti kad Penicillium kultūra turi svarbią reikšmę sūrininkystei; be rūgšties reguliavimo funkcijos, įtakoja drėgmės pasišalinimo procesą ir padaro brandinimą labiau kontroliuojamu.

Naudojant mėlynąjį pelėsį, paprastai greitos koagulacijos sūriams, tipiškos melsvos gijos/dryžiai pasirodo natūraliai po 2 ar 3 mėnesių brandinimo rūsyje. Norint gauti lygesnį gijų pasiskirstymą ant sūrio, papildomai į pieną įdedama ir Penicillium Glaucum sporų. Tam kad pelėsis geriau augtų taip pat sūrio viduje, sūris yra subadomas specialiomis adatomis kad į masę patektų daugiau oro.

B. Brandinimo rūsio oro kontrolė
Sūriai, su užsėtu pelėsiu, yra sudedami į lentynas brandinimo rūsyje, patalpoje su specialia įranga arba brandinimui tinkamoje oloje. Olos ar rūsiai turi privalumą – dėl storų sienų oras juose kondicionuojamas natūraliai, viduje laikosi pastovi temperatūra ir drėgmė, nepriklausomai nuo orų sąlygų lauke. Tačiau kai kuriuose rūsiuose/olose, ypač jei jos negilios, sąlygos gali kisti priklausomai nuo orų, tad brandinimo sąlygos irgi nėra pastovios. Brandinimui svarbu yra temperatūra, drėgmė ir oro apykaita (ventiliacija) patalpoje.

Temperatūra
Temperatūra nuolat turi būti 8 -12 °C ribose. Daugelis patalpų turi būti vėsinamos ar šildomos priklausomai nuo sezono. Žiemą patalpa paprastai šildoma termostato reguliuojamu dujiniu ar elektriniu šildymu kad palaikyti pastovią temperatūrą joje. Vasarą ji vėsinama termostato reguliuojamu oro kondicionieriumi tuo pat metu ją ventiliuojant. Temperatūra turi būti kuo pastovesnė o net ir nedideli 2 – 3 °C svyravimai gali turėti įtakos mikrofloros aktyvumui bei galutinio sūrio kokybei. Per daug žema temperatūra, žymiai lėtina brendimo procesą o 3 – 4 °C temperatūroje jis visai sustoja. Atvirkščiai, per aukštoje temperatūroje sūriai tampa labai minkšti ir tekūs. Šių rizikų galima išvengti tinkamai kondicionuojant patalpą.
Drėgmė
Tinkamam brendimui ir kad sūriai neperdžiūtų, jiems reikalinga santykinai didelė drėgmė patalpoje: 85 – 95%. Drėgmė, kurios svarba dažnai nebūna tinkamai vertinama, matuojama higrometru. Tam kad patalpoje būtų tinkama drėgmė, dažnai užtenka kad ant grindų būtų vandens arba pakabintas audinys kurio vienas galas būtų įmerktas į vandenį. Dažnai tokios parankinės priemonės būna pakankamai efektyvios, nes garuodamas vanduo, kartu vėsina patalpą. Taip galima spręsti ir vėsinimą, ir drėkinimą. Tikslesnė kontrolė yra su drėkintuvu, kurio hidrostatu palaikoma norima drėgmė patalpoje.

Ventiliacija
Brandinimo fazėje, sūrį veikia daugybė mikro fermentacijų, kurioms reikalingas deguonis. Viena tokių vyksta ir su penicillium pelėsiu. Per daug uždaroje erdvėje yra juntamas nemalonus kvapas tuo tarpu kai tinkamai ventiliuojamoje patalpoje jaučiamas malonus obuolių kvapas dėl tinkamai vykstančių fermentacijų. Mikrobinė flora išskiria įvairius kiekius skirtingų dujų bei kitų pašalinių produktų, tokių kaip anglies dvideginis, amoniakas, alkoholiai ir kt. Todėl brandinimo patalpa turi būti tinkami ventiliuojama. Paprasčiausias būdas yra įrengti vieną ar kelis ventiliatorius (priklausomai nuo patalpos dydžio) tam kad palaikyti nuolatinį oro judėjimą tarp sūrių. Sūriai, kurie būna sudėti arčiau ventiliatoriaus, apdžiūsta greičiau, todėl tas vietas geriau palikti naujai padarytiems, drėgnesniems sūriams. Kartu reikia atkreipti dėmesį kad senesni sūriai nebūtų laikomi labai arti naujų, nes taip jie per daug sudrėks. Galiausiai, maži sūriai, tokie, kaip krotenas (Crottin), kabekiu (Cabecou) ir pelardonas (Pelardon) dėl jų didesnio paviršiaus ploto / svorio vienetui yra žymiai jautresni drėgmės, temperatūros, ventiliacijos svyravimams nei kad dideli sūriai. Paviršiaus ploto / svorio santykis yra labai svarbus parametras, kurį sūrininkas turi tinkamai įvertinti: kuo žemesnis yra sūris, tuo greičiau ir tolygiau jis noksta, net ir sūrio centre. Brendimo metu sūriai palaipsniui praranda dalį drėgmės bet šis procesas vyksta žymiai aktyviau pradžioje nei pabaigoje, kadangi greitai susiformuoja apsauginė žievė.
Sūrių išdėstymas brandinimo metu
Brandinimo rūsiuose, patalpose paprastai yra mediniai ar metalo rėmų stelažai su lentynomis sūriams. Geriau kai stelažai/rėmai yra stumdomi (ant ratukų) – taip patogiau įvežti/išvežti ar pakeisti sūrių vietą. Specializuotose ūkių sūrinėse yra dažniau naudojami nerūdijančio plieno vienas ant kito sudedami rėmai/lentynos, užtikrinantys geresnį oro patekimą bei juos yra lengviau prižiūrėti, išplauti. Reikia pažymėti kad ir sanitariniai reikalavimai dažnai neleidžia naudoti medžiagų tokių kaip medis, geležis, kurias veikia pelėsis, jas sunku išplauti. Tam kad vyktų tinkama ventiliacija ir pelėsis galėtų augti vienodai ir sūrio apačioje, lentyna turėtų būti nelygi arba naudojamos grotelės. Dėl tos pačios priežasties sūrių negalima dėti labai arti vienas kito bei turėtų būti 10 -20 cm aukščio tarpas tarp lentynų. Galiausiai, tam kad sūriai, sudėti ant medinių lentynų ar nokinimo kilimėlių, noktų vienodai, juos kasdien būtina apversti. Naudojant medines lentynas ir rugių kilimėlius (tradicines medžiagas), juos reguliariai būtina dezinfekuoti. Priešingu atveju jie tampa nepageidaujamo užkrato šaltiniu ir sugadina sūrius. Rugių šiaudai, kurie nepalieka žymių sūrio paviršiuje turi ir trūkumų – per juos praauga pelėsis o pakeliant sūrius, gali būti pažeistas paviršius (pelėsio sluoksnis) ir taip sugadinta išvaizda.

C. Brandinimo defektai
Sūrių defektų ir pažeidimų brandinimo metu yra daugybė bei įvairių, besiskiriančių jų priežastimi bei dėl tiesioginio ir netiesioginio poveikio. Reikia pabrėžti, atsekti šias priežastis yra gana sunku nes jos gali būti ir ankstesnėse gamybos stadijose o galutinis rezultatas būna panašus. Todėl sūrininkas privalo vengti skubotų interpretacijų bei neapgalvotų korekcinių veiksmų o turi vadovautis sveika nuovoka – svarbu suprasti ir įvertinti visus faktorius, kurie gali turėti įtakos pažeidimui ar defektui. Kokios yra svarbiausios brandinimo klaidos? Toliau iš eilės patyrinėsime tekstūros žievės, skonio ir kitus defektus.

Išvertė: Saulius Pundys, UAB Linchema.
P.S. Nebijokite o sužinokite daugiau apie patogenines bakterijas ir virusus bei kaip nuo jų apsisaugoti.

Health products websites How to make big dick Popular cartoons 2015 Radishes erectile dysfunction How to get free viagra trial Male potency pills Daily sex supply Can extenze and extenze be taken together I gave extenze to my wife Not being able to keep an erection 4 libido boosters Impotence remedy Large blue sex pill Best ed pills for men with high blood pressure Boron for ed Over sleeping erectile dysfunction Happy pills amazon Foods that increase penis size Ed in 20s Horney goat weed uses