Sūdymas yra svarbi operacija, ypač ilgiau nokinamiems sūriams. Sūdymas paprastai atliekamas, baigus drenavimą, t.y. iškarto sūrius išėmus iš formų, prieš juos džiovinant. Kartais sūdymas atliekamas formavimo metu, apvertus sūrius. Tada sūris būna pasūdytas tik iš viršaus.
Sūdymas turi įvairų poveikį ir jis apsprendžia galutinio produkto keletą savybių. Sūdymas/druska turi ketveriopą poveikį:
- Pagreitina išrūgų drenažą;
- Reguliuoja bei selektyviai skatina bakterinės floros vystymąsi;
- Sustiprina skonį bei tekstūrą;
- Padeda formuoti žievę, būtiną kai kuriems brandintiems sūriams.
Sūdymo poveikis priklauso nuo druskos kiekio ir susijęs su bakterinės floros slopinimu arba skatinimu. Sūdymui naudojama įvairių tipų druska. Akmens druska yra iškasama, jūros druska gaunama, išgarinant vandenį. Chemiškai šios druskos nėra viena medžiaga – be natrio chlorido, joje yra taip pat kalcio ir magnio. Sūdymui naudojama druska būna ypač išvalyta, joje nėra sieros druskų, gali būti įdėta lipnumą/sušokimą mažinančių priedų. Druska turi būti laikoma sandariai uždaryta. Ją netinka laikyti skardinėse, kurios dėl rūdžių gali nudažyti sūrius.
Yra du pagrindiniai sūdymo būdai – sausas sūdymas ir sūdymas sūryme (šlapias).
Ožkų sūrių gamyboje daugiausiai yra naudojamas sausas sūdymas – ranka arba per sietą druska išbarstoma ant sūrių. Sūdoma tik sausa, smulkia arba nedidelių dribsnių pavidalo druska, prieš sudedant sūrius į lentynas džiovinimui ir nokinimui. Druska daugiausiai prilimpa prie šlapesnių sūrio vietų, šonų o likutis nubyra. Naudojant šį būdą, reikia tam tikro patyrimo, nes sūriai pasisūdyti gali būti nevienodai. Sūrumas skiriasi ne tik tarp skirtingų sūrių galvų bet ir tarp įvairių tos pačios sūrio galvos vietų. Dėl to gali nukentėti nokimas kai flora vystosi nevienodai. Per didelis druskos kiekis lėtina nokimą, slopinant Penicillium augimą. Per didelis druskos kiekis taip pat įtakoja ir skonį, kartu mažindamas komercinę vertę. Per mažas druskos kiekis skatina Mucor pelėsių bei Oidium grybelių augimą ant sūrio paviršiaus. Tai būdinga tiek ūkių, tiek didelei gamybai.
Kartais druska yra sumaišoma su aktyvuota anglimi (charcoal) ir tuo mišiniu yra padengiami tokie sūriai kaip Selles-sur-Cher. Kartais, cilindriniai sūriai yra ridenami per druskos sluoksnį ant nuolaidžios lentos o galai pasūdomi ranka.
Nepriklausomai nuo pasirinkto sūdymo būdo, pasisūdymas (druskos kiekis) priklauso nuo sūrio drėgnumo: išrūgos, tirpindamos druską, iš sūrio centro migruoja link sūrio paviršiaus, kur greičiau apdžiūsta ir susikoncentruoja daugiau druskos. Druskos kiekis sūryje sudaro nuo 1 iki 3 % sūrio svorio. Pavyzdžiui 90 gr kroteno (Crottin) sūriui tenka 1-2 gr. druskos. Ant sūrio paviršiaus paskleista druska tirpsta besiskiriančiose išrūgose, po to vėl absorbuojasi į vidų tam tikru greičiu, priklausomai sūrio struktūros, drėgmės bei sūdymo metodo.
Kiti sūdymo metodai, plačiai taikomi pramoninėse pieninėse, tačiau rečiau naudojami, gaminant ūkiuose ožkų sūrius:
- Grūdelių ar klodo pasūdymas, sumaišant juos su druska prieš formavimą. Sumaišymas atliekamas rankiniu būdu ar mechanizuotai (maišant gamintuve ar pres-vonioje) didelės gamybos atveju.
- Sūdymas sūrymo baseinuose: sūriai 1 – 2 val. yra mirkomi prisotintame (300 gr. stambios druskos / 1 L švaraus 15°C vandens) druskos tirpale. Periodiškai sūrymas yra pakeičiamas nes jis sensta. Nepageidaujami mikroorganizmai gana greitai dauginasi sūrymo tirpale ir ilgainiui jam suteikia nemalonų kvapą ar skonį kuris taip pat paveikia ir sūrius. Sūrymo gedimas vyksta kaupiantis pienarūgščių bakterijų likučiams, kurios kartu su išrūgomis iš sūrių difunduoja į sūrymą. Papildomai į sūrymą migruoja ir kalcio druskos, išrūgų baltymai ir riebalai. Todėl nevalytame sūryme ilgainiui susidaro balansas ir palanki mitybinė terpė daugintis nepagedaujamiems mikroorganizmams: pelėsiams, mielėms, puvimo ir kitoms bakterijoms. Tam kad sūrymas negestų, periodiškai jį būtina dalinai ar pilnai išvalyti, papildyti ar pakeisti priklausimai nuo naudojimo intensyvumo.
Darant sūrius su žieve, tokius kaip ševrotenas (Chevrotin) ar Savojos tome (Tommes de Savoie), sūdymas tęsiasi ir nokimo metu – kartkartėmis įtrinant sūrius sausa druska arba sūryme įmirkytu audeklu. Didelė druskos koncentracija paviršiuje apsaugo nuo nepageidaujamos floros augimo, suformuoja įvairaus storio žievę, kuri apsaugo sūrį. Sūris įtrinamas druska/drėgnu audeklu 2 ar 3 kartus per parą reguliariu intervalu 2 – 5 dienų laikotarpyje, priklausomai nuo patalpos ir sūrio ypatybių.
Minkšti, rūgštiniai sūriai pasūdomi iškarto, juos išėmus iš formų pagrindinėje ar drenavimo patalpoje. Tuo atveju turėti specialią patalpą sūrių sūdymui nėra būtina.
Apdžiovinimas
Apdžiovinimui sūriai įnešami į gerai ventiliuojamą patalpą 1 – 3 paroms, priklausomai nuo pageidaujamo sūrių drėgnumo prieš nokinimą. Būtina pabrėžti kad drenavimas ir apdžiovinimas nėra tapačios o tik papildančios operacijos: nepakankamai nudrenuotų sūrių drėgmės negalima sumažinti vien juos apdžiovinant.
Tinkamas drenavimas bei sūdymo trukmė yra svarbu: nepakankamai nudrenuoti sūriai absorbuoja per daug druskos ir atvirkščiai – per sausi sūriai yra sunkiau pasūdomi. Todėl prieš sūdymą sūrius reikėtų palaikyti galimai ilgiau kad būtų gerai nudrenuotos išrūgos. Jei pienas yra per rūgštus tai formavimo metu, išrūgų nusidrenuoja per daug. Tuo atveju ilgo apdžiovinimo nereikia nes sūrio paviršiuje užtenka drėgmės sėkmingam nokimui.
Sūriai, kurie bus nokinami kelias savaites, apdžiovinami ore (lauke) 2 – 3 savaites, prieš juos pernešant į sausesnę nokinimo/brandinimo patalpą. Toks ožkų sūrių apdžiovinimo būdas yra labai paplitęs Ronos slėnyje su aplink augančiais vynuogynais. Labiau tradiciniuose ūkiuose, sūriai sudedami į rėmus ant skeltų vytelių lentynų ar pakabinami pintinėse koridoriuje prieš įėjimą į rūsį. Būdas taikomas kai daroma tik keliolika sūrių per dieną. Didesnėse sūrinės tam naudojamos specialiai įrengtos ventiliuojamos patalpos.
Neretai į sūrių apdžiovinimą kreipiama per mažai dėmesio tačiau rūgštiniams, labai drėgniems sūrias jis yra kritiškai svarbus. Apdžiovinimas padeda reguliuoti sūrio drėgmę, išvengti sūrio ydų, tokių kaip „katės kailio“ (poil de chat) – fizinio fenomeno kai sūriai yra „bėgantys, liulantys“. Džiovinimo metu pašalintas drėgmės perteklius sąlygoja nokinimui svarbių kultūrų vystymąsi. Apdžiovinimas vyksta sausesniam orui cirkuliuojant apie sūrių šonus bei galus ir nunešant drėgmės perteklių. Oro cirkuliacija gali būti natūrali (lauke ar atviroje patalpoje) vėjuotose vietose pvz. Nemuno slėnyje arba specialiose patalpose su priverstine oro cirkuliacija. Kad ir koks būdas naudojamas, svarbu apsaugoti kad ant sūrių nepatektų vabzdžiai/musės ar dulkės.
Apdžiovinimo procesą ilgina šie faktoriai:
- Sūris per mažai nudrenuotas;
- Drėgnas oras (rūkas, lietus);
- Didesnis sūrių riebumas.
Labai svarbu kad apdžiovinimas nevyktų per greitai: tada žievė per daug greitai išdžiūsta ir sukietėja. Drėgmė, likusi sūrio viduje, negali prasiskverbti per kietą žievę. Nevienodai pasišalinusi drėgmė sukelia ir nevienodą sūrių nokimą. Ventiliacijos intensyvumas ir trukmė turi būti sureguliuota pagal sūrio drėgnumą o taip pat atsižvelgiant į patalpos drėgnumą bei temperatūrą. Džiovinimo patalpų optimalios sąlygos yra vidutiniškai 15 °C temperatūra bei 85 % santykinė drėgmė. Apdžiovinimo metu iš sūrio pasišalina nuo 5 iki 20 % drėgmės/vandens. Paprastas būdas sūrio drėgmei patikrinti yra sūrio paviršiaus paspaudimas pirštu – drėgnumas bus pakankamas jei paviršiuje išliks piršto įspaudas. Tuo atveju galima pradėti kitą operaciją – nokinimą.
Išvertė Saulius Pundys.