Naudingi pieno ir sūrių testai

PIENO IR SŪRIŲ TESTAI ŪKIŲ SŪRININKAMS

Peter Dixon

Pienarūgščio rūgimo (ankstyvojo dujų išsiskyrimo, arba laktofermentacijos ) testas

Dujos, kurias išsiskiria mikroorganizmai sūriuose per pirmąsias 10 dienų, pagrinde susidaro dėl prastos higienos dar prieš sūrių gamybą. Būtent koliformai ir mielės sukelia ankstyvąjį dujų susidarymą sūriuose. Dažnai yra sunku atskirti, ar toks dujų susidarymas yra susijęs su pieno kokybe, ar su higiena. Laktofermentacijos testas yra nesudėtingas, aiškus ir nebrangus būdas pieno kokybės nustatymui bet kuriuo momentu: nuo pamelžimo iki raugų įdėjimo. Iš testo rezultatų galima spręsti, ar dujų susidarymo priežastimi buvo netinkamas pienas. Priemonės testo atlikimui:

– mėginio paėmimo samtelis;
– mėgintuvėliai;
– šepetėlis mėgintuvėliams išplauti;
– sterilus tamponas;
– vandens vonelė / inkubatorius 30 – 37 °C temp.

Metodas:

– išplaukite ir išskalaukite mėgintuvėlius ir samtelį;
– sterilizuokite (verdančiame vandenyje) mėgintuvėlius ir samtelį;
– samteliu įpilkite pieno mėginį į mėgintuvėlį; – užkimškite mėgintuvėlį steriliu kamšteliu;
– inkubuokite mėgintuvėlį 24 valandas karvės pienui, ir 48 valandas avių pienui.

Rezultatų interpretavimas:

Melžimo, pieno laikymo ir brandinimo metu, iki darant sūrius, pienas gali užsiteršti nepageidaujamais mikroorganizmais nuo netinkamai išplautos/dezinfekuotos melžimo įrangos, kibirų, bidonėlių, linijų, pieno šaldytuvo, talpų bei dėl per ilgo pieno laikymo ir netinkamos temperatūros. Norėdami tai išsiaiškinti, mėginius turėtumėte paimti iš šių vietų: – tik pamelžus pieną rankomis ar naudojant aparatą, iš melžtuvės ar pieno linijos; – supylus pieną į pieno šaldytuvą ar kitą talpą; – išleidžiant pieną iš šaldytuvo/talpos; – supylus pieną į sūrių gamintuvą;

Labai geras pienas
Sutrauka yra vienalytė (homogeniška), galimi vos keli burbuliukai ir įtrūkimai viršuje, panašiai kaip jogurto. Toks pienas nesukelia dujų išsiskyrimo sūriuose.



Geras pienas
Sutrauka yra sąlyginai vienalytė, galimi keli įtrūkimai, burbuliukai bei menkas išsisluoksniavimas. Nedidelė dujų susidarymo rizika.



Prastas pienas
Sutrauka turi puvimo kvapą, įvairaus dydžio burbuliukai, įvairiose vietose. Toks pienas yra dujų išsiskyrimo sūriuose priežastis. Higienos trūkumas.



Blogas pienas
Sutrauka turi išreikštą puvimo kvapą, daug dujų burbuliukų, išrūgų atsiskyrimas, plaukiojanti sutrauka. Toks pienas akivaizdžiai sukelia dujų išsiskyrimą sūriuose. Higienos problemos.



Principas:

Ankstyvas dujų išsiskyrimas sūriuose nurodo į pusiausvyros problemą tarp dviejų tipų mikroorganizmų piene:

– naudingų pieno rūgštį gaminančių pienarūgščių bakterijų (dalis kurių išskiria taip pat anglies dioksidą (dujas);
– pašalinių (užteršiančių pieną) bakterijų, gaminančių daug dujų.

Pašalinės bakterijos ir pienarūgštės bakterijos konkuruoja tarpusavyje dėl mitybos. Deja, pašalinės bakterijos yra geriau prisitaikę gyvuoti pieno terpėje. Jei didelis jų kiekis patenka į pieną, pienarūgštės bakterijos blogai vystosi. Toks pusiausvyros pažeidimas, lydimas netinkamo sūrių darymo, sukelia sūrių išsipūtimą.

Laktofermentacijos testas yra geras įrankis, teikiantis sūrininkui informaciją apie potencialų jo sūrio gamybos operacijų sėkmingumą. Šiuo testu galima įvertinti:

– pobūdį bakterijų, galinčių vystytis pradinėje sūrių darymo temperatūroje; – fizines ir chemines pieno savybes;
– bakterijų, galinčių daugintis piene, gausą.

Vandens vonelė arba inkubatorius, nustatomas 30 – 37 °C temperatūrai – tokiai, kokia yra naudojama sūrių darymui su mezofiliniais raugais, tačiau ir termofiliniai raugai šiose ribose yra aktyvūs.

Naudingą informaciją galima gauti ir iš šių rezultatų:

– Jei sutrauka susidaro per ilgesnį laiką, netoli 48 valandų, tai rodo, kad piene yra nedidelė (per maža) pienarūgščių bakterijų populiacija;
– Jei sutrauka yra dribsnių pavidalo – yra psichrotropinių bakterijų. Tokia sutraukos tekstūra yra dėl proteolizės (baltymų skaidymo);
– Jei sutrauka turi mielių ar „vaisių“ kvapą – piene yra mielų.

Laktofermentacijos testas yra nebrangus ir lengvai atliekamas, todėl labai rekomenduojamas ūkių sūrininkams. Jūs nustebsite, kiek jis jums suteiks informacijos apie galimus dujų susidarymo sūriuose šaltinius. Visada malonu matyti mėginį, kurio rezultatai geri. Tai suteiks jums pasitikėjimo, kad galite padaryti kokybišką produktą. Kita vertus, jei testo rezultatai blogi, turėkite omenyje, kad nokstant sūriams, galite „tikėtis“ problemų, susijusių su sūrių pūtimusi… „Sutikau sūrininką Armėnijoje, kuris naudojo tokį testą, išmoktą iš prancūzų sūrininko. Dabar sūrininkai turi galimybę įsigyti ir naudoti šį naudingą testą.“ (Peter Dixon).

Clostridia Tyrobutyricum (vėlyvojo pūtimo) testas

Šiuo testu nustatoma Clostridia Tyrobutyricum anaerobinės bakterijos, kurios sukelia vėlyvąjį sūrių pūtimą pvz., po dviejų mėnesių sūrių nokinimo. „Butyricum“ išskiria didelį kiekį dujų, jos sukelia sūrių plyšimą ir mažesnius įtrūkimus sūrio viduje. Šio užkrėtimo šaltinis yra netinkamai suraugintas silosas bei šienainis, patekęs mėšlas ar kitos gyvūnų išskyros. Butyricum iš dirvos per pašarus patenka į pieną. Jos dauginasi tam tikromis sąlygomis:

– per netinkamai paruoštą silosą (turi būti ne daugiau kaip 100 butyrinių bakterijų sporų vienam gramui pašaro);
– sporos koncentruojasi karvių mėšle, kai jos minta netinkamai paruoštu silosu;
– tešmuo užkrečiamas tvartuose ir kitose vietose, kur yra tokio mėšlo.

Butyricum sugeba atlaikyti kaitinimą ir pasterizavimą, suformuodamos sporas. Vėliau, kai susidaro tinkamos sąlygos (pH > 5.4, temperatūra > 10°C), jos dauginasi labai greitai, sukeldamos problemų sūrininkui. Būtent tokiose sąlygose nokinami daugelis sūrių, tokių kaip Grana ar Alpių. Norint išvengti pūtimo, karvių, iš kurių pieno daro griujerį, ementalį ar parmidžano-redžano sūrius, nešeria silosu ir šienainiu dėl užkrėtimo butyricum rizikos.

Šienainis (suvynioti į plėvelę ritiniai) dabar yra įprastas pašaras karvėms. Patarimas yra kuo kruopščiau sekti šio pašaro kokybę – ištirti sporų kiekį jame. Jei pašarai per drėgni ar abejojate jų kokybe, nešerkite jais melžiamų gyvulių. Jie netinka naudoti visai, jei darote Alpių tipo sūrius.

Priemonės:

Tos pat kaip ir laktofermentacijos testui.

Metodas:

– Mėgintuvėlyje pienas yra pasterizuojamas, t.y., pakaitinamas iki 63°C ir išlaikomas šioje temperatūroje 30 minučių, arba pakaitinamas iki 72°C ir išlaikomas 15 sekundžių.
– užsandarinkite mėgintuvėlį parafino kamščiu (pakaitinkite vašką ir užkimškite mėgintuvėlį);
– inkubuokite mėginį 38°C temperatūroje 12-24 valandas.
– stebėkite kaip/ar kamštis pakyla mėgintuvėlyje (dėl susidariusių dujų).

Laboratoriniai pieno tyrimai

Yra du ypatingai naudingi pieno tyrimai, padedantys nustatyti potencialius žaliavinio pieno užkrėtimo šaltinius. Juos gali atlikti pieno tyrimų laboratorijos. Išsiųskite žaliavinį pieną tyrimams mažiausiai kartą per dvi savaites koliformų skaičiaus ir kolonijų skaičiaus po pasterizacijos (LPC) nustatymui. Kartu ištirkite jūsų pieno riebumą, baltymų kiekį, somatinių ląstelių skaičių (SCC) bei nustatykite bendrą bakterijų skaičių (SPC).

– Koliformų skaičius yra geras indikatorius higienos būklei įvertinti. Siekite mažiau už 25 KSV/ ml.;
– LPC testas (pasterizacijos) suteikia informaciją apie termoatsparias (sporas formuojančias) bakterijas bei įrangos švarumą – laikykite mažiau nei 250 KSV /ml;
– Somatinės ląstelės suteikia informaciją apie gyvulių sveikatą; geri rodikliai yra mažiau 250 000 karvėms ir 750 000 ožkoms;
– Bendras bakterijų skaičius, arba žaliavos tyrimas, nustato visas bakterijas piene; tinkamas pienas yra 10 000 KSV / ml.

Žemiau pateikta lentelė padės nustatyti galimą užkrėtimo lygį:

Didelio bakterijų kiekio žaliaviniame piene atsiradimo šaltiniai:

Likutinės laktozės tyrimas sūriuose.

Termofiliniai raugai naudojami darant sūrius, kurių pH yra aukštesnis: tai Alpių, minkšti brandinti plaunamos žievės sūriai. Raugų kultūros suskaido laktozę į gliukozę ir galaktozę. Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus bulgaricus nefermentuoja galaktozės. Todėl sūriuose išlieka didesnis likutinių cukrų kiekis. Nokinimo metu šiuos cukrus gali naudoti kitos bakterijos ir mielės, paversdamos juos rūgštimis ir anglies dioksidu (dujomis). Toks „antrinis parūgštėjimas“ sukelia nokinimo problemų. Sūriai kietėja, susidaro išpūtimai, sūriai tampa trapūs. Nedidelio kiekio mezofilinių raugų arba Lactobacillus helveticus panaudojimas padeda įveikti šias problemas. Norint nustatyti, ar sūriuose yra likutinės (nesufermentuotos) laktozės, pakaitinkite sūrio grūdelius mikrobanginėje krosnelėje tiek, kad pasišalintų vanduo. Kuo spalva bus tamsesnė (rudesnė), tuo daugiau yra likę nesufermentuotų cukrų.

Pagal Peter Dixon ir Dairy Practices Council (www.dairypc.org), pateikė Ligaudas Gavėnas.

Išvertė Saulius Pundys.

Testavimo įrangą galite užsisakyti: www.linchema.lt (žr. naujame Coquard kataloge www.coquard.fr )