Fermentai (koaguliantai)

Perkošus pieną ir pasiekus norimam sūriui tinkamą rūgštingumą, toliau pienas yra traukinamas. Patyrimas rodo, kad ožkų pieno sutraukinimas įvyksta šiek tiek greičiau nei karvių pieno.

Kaip buvo minėta anksčiau, šliužo fermento (rennet) aktyvios medžiagos yra kelių fermentų mišinys, išskiriamas iš jaunų, pienu mintančių galvijų (veršelių, ožiukų) skandžio sekreto liaukų – šliužo.

Kiti fermentai, išskiriami iš augalų ar mikrobinių grybų, taip pat traukina pieną.

Rinkoje dabar yra didelė pasiūla koaguliantų, gaunamų iš mikrobinių grybų (Mucor Miehel, Mucor Pusillus, Endothia Parasitica). Tačiau šių koaguliantų pagrindinis trūkumas yra tas, kad jie skatina chemines reakcijas, kurių produktai, atliekant cheminę sūrių analizę, klaidingai rodo, kad ožkų sūriuose yra medžiagų, būdingų karvių pienui. Todėl šių koaguliantų naudojimas ožkų sūrių gamyboje Prancūzijoje yra uždraustas.

Geros kokybės fermentai taip pat būna ir iš ožiukų skrandžių (šliužo), tačiau jie brangesni nei iš veršelių.

Fermento paruošimas

Seniau, kiekvienas sūrininkas pats ruošdavo savo fermentą iš nupirkto arba paties išlaikyto džiovinto veršelio ar ožiuko skrandžio dalies – šliužo. Šliužas būdavo išpučiamas, išdžiovinamas ore, išplaunamas, nupjaunama nereikalingas riebalinis audinys bei venos ir kt., supjaustoma mažais kubeliais ir rauginamas 5 dienas prie 30°C 5% druskos tirpale su antiseptiku (2-3% boro rūgšties). Vidutiniškai reikia 85 gr. šliužo, kad gautume vieną litrą fermento tirpalo – rudos spalvos skysčio, kurį dar reikia nupilti ir stabilizuoti. Tokiame pavidale skystas arba išdžiovintas iki miltelių ar tablečių formoje fermentas būdavo parduodamas. Kokioje formoje bebūtų, fermentas yra jautrus išoriniam poveikiui. Turi būti laikomas šaltai, sausai ir tamsiai. Šis būdas dabar praktiškai yra išnykęs, o naudojami pramoniniu būdu pagaminti komerciniai fermentai.

Fermentą reikia sunaudoti per gana trumpą laiką, kadangi palaipsniui mažėjo jo aktyvumas, ypač jei laikomas įprastoje pieninei temperatūroje. Atidarius buteliuką, fermentą reikia sunaudoti per 3 mėnesius. Fermentas sudaro apie 1% sūrių gamybos visų sąnaudų. Siekiant sutaupyti perkant ar mėginant atnaujinti gerą fermentą, susiduriama su rizikomis. Fermentas yra labai gera terpė įvairių rūšių bakterijoms daugintis, ypač koliforminėms, nes dėl dujų susidarymo išpučiami sūriai.

Fermento aktyvumas

Koaguliacijos stiprumas arba fermento aktyvumas anksčiau buvo išreiškiamas vienetais, atitinkančiais kiek litrų pieno galėdavo sutraukinti 1 l fermento per 40 min. prie 35 °C temperatūros. Todėl standartinis fermento tirpalas, žymimas kaip 1/10 000, reiškia kad 1 l fermento gali sutraukinti 10 000 l pieno per 40 min. prie 35 °C temperatūros.

Labiausiai paplitęs ir parduodamas fermento tirpalas yra 10 000 aktyvumo vienetų arba praskiestas (labiau įprastas ūkių sūrinėse) iki 2 500, 3 000 ar 5 000 vienetų.

Fermentą paprastai sudaro du pieno koaguliaciją sukeliantys fermentai – chimozinas ir pepsinas. Anksčiau pardavinėjamas fermentas nebūdavo pastovios sudėties, dėl to nevienodai traukindavo pieną. Taip pat pieną skirtingai traukindavo, kai buvo naudojamas kitas fermentas (kitos partijos) dėl galimai skirtingo pepsino kiekio jame. Dėl šios priežasties, buvo pakeistos ir taisyklės, kaip yra žymimas švaraus fermento koncentratas (chimozinas) litrui skysto arba kilogramas (miltelių) fermento. Lentelėje žemiau yra nurodytas atitikmuo tarp aktyvumo ir koncentruoto švaraus fermento – chimozino kiekio mg/l fermente.

Ūkių sūrininkui visada naudingiau yra naudoti mažesnio aktyvumo fermentą 1 / 5 000 (< 260 mg/l) net jei jų laikymas nėra toks ilgas kaip tų, kurių aktyvumas 520 mg/l.

Didesnio aktyvumo fermentas naudojamas, kai tiekimas užtrunka ilgai, tačiau su tokiu fermentu reikia ypatingai didelio tikslumo traukinant.

Mažiau koncentruoto fermento naudojimas yra patogiau, kadangi jis greičiau sunaudojamas ir yra mažesnė sugadinimo rizika.

Pieno traukinimas

Koaguliacija arba traukinimas yra labai svarbi operacija, apsprendžianti tiek pačios koaguliacijos eigą, tiek visą sūrių gamybą.

Paanalizuosime tipinio ožkų pieno traukinimo problemas t.y. sūrius, padarytus skirtingai traukinant, t.y. prasidėjus traukinimui, pienas ir toliau rūgštėja tam tikrą laiką priklausomai nuo jo temperatūros ir temperatūros sūrinėje.

Fermentas (koaguliantas) atlieka tris vaidmenis, kurių pirmasis yra pats svarbiausias:

• Pradeda greitą pieno traukinimą;
• Turi įtakos išrūgų išsiskyrimui iš sutraukos
• Dėl proteolitinio (baltymus skaldančio) aktyvumo įtakoja sūrių nokinimą.

Kokie yra pieno traukinimo praktiniai niuansai?

Temperatūra

Norint užtikrinti efektyvų fermento veikimą bei pienarūgščių bakterijų dauginimąsi, dėl ko vėliau parūgštėja pienas, pienas yra traukinamas 18 – 23 °C temperatūroje. Pamatuoti temperatūrą galima įprastu termometru ir svarbu, kad tokia temperatūra išliktų viso sutraukinimo metu.

Traukinimo temperatūra gali svyruoti priklausomai nuo sezono. Norint išvengti problemų dėl sezoninio svyravimo, traukinimą šaltuoju metų laiku patartina atlikti 21 – 23 °C o vasaros mėnesiais 18 – 19 °C temperatūroje.

Traukinant ką tik pamelžtą šiltą pieną, sūrininkas gali išvengti pakartotinio jo pašildymo, reikalingo traukinimui. Reikia tik palaukti, kol pienas pats atvės iki traukinimui reikiamos temperatūros. Jei pienas yra surinktas iš dviejų melžimų, o ypač šaltuoju metų laiku, jį reikia šiek tiek pašildyti, nes sumaišant vienodą kiekį 10 °C ir 30 °C pieno, nebus gaunama traukinimui reikalinga temperatūra. Pašildymui galima naudoti įvairius metodus ir įrangą. Pašildant pieną, jį reikėtų nuolat maišyti, kad dėl didesnės temperatūros puodo apačioje nepakistų baltymų struktūra.

Patalpoje, kurioje yra traukinamas pienas, temperatūra turi būti 19 – 23 °C, priklausomai nuo sezono, tam kad išlaikyti pusiausvyrą tarp pieno ir aplinkos. Šaltoje patalpoje gamintuvas labai greitai vėsta, net jei pieno temperatūra pradžioje būna tinkama. Rekomenduojama gaminimo talpą (gamintuvą) pastatyti atskiroje šiltoje patalpoje.

Labai svarbu atkreipti dėmesį į faktą, kad net maži temperatūros svyravimai gali sukelti produkcijos pokyčius. Todėl sūrininkas, o ypač naujai pradedantis, neturi skirtis su termometru.

Fermento įpylimas

Paprastai, vidutiniškai 10 ml fermento, kurio aktyvumas 10 000 (520 mg/l chimozino), užtenka 100 l pieno santykinai greitam sutraukinimui. Tada sutrauka gaunasi minkštesnė, mažiau įtakojama fermento savybių (proteolizės). Į 20 L pieno traukinimo indą yra pilama 2 – 3 ml fermento.

Labiau įprasto 2 500 ar 3 000 aktyvumo fermento naudojama 1 lašas vienam litrui pieno.

Prieš įpilant į pieną, reikiamas fermento tūris nuo 2 iki 3 kartų yra atskiedžiamas vandeniu arba išrūgomis tam kad tolygiau pasiskirstytų piene bei vienodai susidarytų sutrauka. Jei su fermentu išrūgos yra įmaišomos į pieną prieš traukinimą, jos greičiau padidina rūgštingumą.

Prieš įpilant fermentą, pienas turi būti gerai išmaišytas, o jį įpylus, yra svarbu švelniais judesiais aukštyn-žemyn kiaurasamčiu gerai išmaišyti pieną. Maišant sukamaisiais judesiais, pieno judėjimas trunka daug ilgiau.

Kai tik fermentas bus gerai išmaišytas (paskirstytas) piene, neturi būti jokio judėjimo, kitaip grūdeliai gali gautis dribsnių pavidalo, kas yra blogai sūriui. Geras būdas yra į tuščią indą įpilti fermento, o tada pilti pieną. Dėl oro burbuliukų fermentas gerai pasiskirsto piene.

Sūrininkas neturėtų didinti naudojamo fermento kiekio. Kitu atveju sutrauka bus kieta, sausa, sūris trapesnis su būdingu kartumo paskoniu, ypač jei nebuvo pakankamas parūgštinimas.

Gaminant greito sutraukinimo sūrius, fermento kiekis paprastai būna didesnis nei reikia lėtesnio sutraukinimo sūriams. Greito sutraukinimo sūriams pilama 15 – 30 ml (vietoje 10 ml) fermento, kuris koaguliuoja pieną greitai bei būna labiau išreikšto paskonio dėl fermento.

Kuo mažesnis pieno kiekis pilamas į gamintuvą, tuo tiksliau reikia matuoti įpilamo fermento kiekį. Kai yra naudojamas 10 000 aktyvumo fermentas, patartina naudoti lašelinę, graduotą pipetę, švirkštą o ne šaukštą. Pilti tiesiai iš fermento buteliuko yra nepatartina.

Išvertė Saulius Pundys.