Formavimas

Formavimas yra grūdelių ar sutraukos sudėjimas į sūrmaišį ar sūrių formas, kurios po drenavimo/presavimo suteikia galutinę formą sūriui.

Tam kad sudėta į formas masė gerai nudrenuotų išrūgas, formavimo metu sutrauka/grūdeliai turi pasiekti tinkamą rūgštingumą. Todėl yra labai svarbu pasirinkti formavimo proceso pradžią. Sutraukos/grūdelių būklė nulems kokios bus išimto iš formų sūrio savybės. Sūrininkas po sutraukinimo gali naudoti įvairius formavimo metodus bet iš esmės turi du pasirinkimus: išlaikyti arba suardyti sutraukos struktūrą.

• Tuo atveju jei prieš formavimą dalinai nudrenuojamos (nutraukiamos) išrūgos arba naudojamos multi-formos, sutrauka supjaustoma (suardoma) į įvairaus dydžio kubelius (grūdelius).

• Kita vertus, daugelis sūrininkų, netaiko pirminio drenavimo. Jie sutrauką iš gamintuvo samčiu sudeda sluoksniais į formeles. Šiuo atveju, prieš formavimą yra ypač svarbu įvertinti sutraukos struktūrą gamintuve.

Kiekvienas būdas turi savo pasekėjų. Vienas iš garbingų sūrininkų pabrėžia: „sutrauką reikia saugoti kaip nuotaką…“ t.y. elgtis labai atsargiai, ypač jei norima gauti smulkią sūrio tekstūrą. Sunku įveikti prieštaravimą išlaikyti ar ne sutraukos struktūrą, todėl kiekvienam sūrininkui paliekame pačiam nuspręsti kaip elgtis, o ypač atsižvelgiant į tai, kokį sūrį jis siekia padaryti.

Laikoma kad sutraukos pjaustymas labiau tinka kai yra naudojamas fermentas ar atliekamas pirminis grūdelių drenavimas bei reikia tik vienos operacijos formuojant. Šio būdo trūkumas yra tas kad šviežio sūrio tekstūra bus ne tokia vientisa, nors nokstant, ji palaipsniui išsilygina.

Tiesioginis formavimas samčiu iš gamintuvo puikiai tinka rūgštiniams sūriams ir suteikia jų tekstūrai minkštumo, švelnumo, kompaktiškumo bei panašumo į tradicinius sūrius nes taip būdavo daroma nuo senovės.

Norint išvengti daug rankinio darbo bei vežiojimo formavimo metu, nedideli gamintuvai statomi tiesiai ant formavimo stalo arba šalia ant paaukštinto vežimėlio. Formavimo (drenavimo) stalas turi būti su nedideliu nuolydžiu (2-3 cm/1 m) tam kad nuo nubėgtų išrūgos o formos nebūtų apsemtos. Stalo paviršius turi būti su išilginiais grioveliais geresniam išrūgų nubėgimui. Stalo žemesnėje dalyje turi būti išbėgimo anga su atvamzdžiu, per kurį patogu surinkti išrūgas į kibirą ar nutekėjimo vamzdyną.

Koaguliacijos metu ant gamintuvo sienelių bei ant sutraukos kartais pasilieka riebalų ar putų. Patartina šepetėliu nuvalyti tas putas, šepetėlį kaskart būtina kruopščiai išplauti. Jei ant sutraukos paviršiaus susidaro išrūgų sluoksnis, prieš formavimą jį reikėtų nusemti.

Dabar sutrauka paruošta formavimui. Kai naudojamas samtis, sūrininkas turėtų vengti sutraukos suardymo, semti reikėtų vienodai, sukamuoju judesiu, pradedant nuo sienelių link centro. Taip išvengsite sutraukos įtrūkimų daugelyje vietų dėl ko sutrauka išskirs išrūgas labai netolygiai (reikia siekti tolygaus išsiskyrimo). Kai sutrauka pakabinama samčiu, duobutėje likęs paviršius turi išlaikyti formą ir blizgesį, o samtyje esančios sutraukos privalu nesuardyti tol kol atsidūrusi sūrių formelėje ji pati nesusispaus. Tokiu būdu, formelėse sutrauka yra sudedama sluoksniais. Dedant sutrauką į formeles, reikia vengti dėti ją iš aukštai. Priešingu atveju, sutrauka suirs ir dalis pieno sausos medžiagos pateks į išrūgas dėl ko bus mažesnė išeiga. Gamintuvo dugne paprastai lieka išrūgos plaukiojančių sutraukos gabaliukų. Tuos gabaliukus reikia paskirstyti po keletą formų, siekiant gauti kuo vienodesnius sūrių dydžius. Nenaudojant pirminio drenavimo, paprastai neįmanoma greitai išformuoti visą sutrauką. Tam reikėtų naudoti labai aukštas formas (ypač tam tikrų formų sūriams) kad jose tilptų visa sutraukos masė iš gamintuvo. Todėl per valandą nuo formavimo pradžios, sūrininkas turi pildyti formas per vieną – tris kartus, kaskart palaukdamas, kol masė formoje savaime susispaus. Tačiau taip pat nereikėtų ilgai laukti tarp pildymų kad nekiltų sunkumų išrūgų atsiskyrimui iš skirtingų sluoksnių. Kai tik sutrauka sudedama į formas, per jos šonuose ir dugne esančias skylutes išbėgančios išrūgos būna drumstos dėl pamilčių – smulkių kazeino dalelių. Toliau skiriantis išrūgoms, masė palaipsniui susispaudžia (nusėda) formos dugne. Pradžioje procesas vyksta greičiau, o vėliau vis labiau lėtėja. Praėjus 8 – 10 valandoms nuo formavimo pradžios, masė įgauna galutinio sūrio formą, tada ją reikia apversti formoje kad galutinai nesidrenuotų išrūgos iš buvusios viršutinės dalies. Sūrio apvertimas formoje yra subtili operacija nes sūrio masė vis dar yra labai trapi ir gali suirti. Sūrininkas ant delno turi iškratyti sūrį iš apverstos formos, apversti patį sūrį (ant to paties ar į kitą delną), tada vėl iš viršaus uždėti ant sūrio formą ir galiausiai, atvertus, grąžinti ją ant drenavimo stalo.

Formos

Sūrių formos ožkų sūrių gamybai seniau būdavo įvairiausių formų bei medžiagų – beveik tiek pat kiek ir pačių sūrių rūšių. Šiandien medį, vyteles, molį, odą ir metalą pakeitė plastikas kuris ne tik pigesnis bet ir atsparesnis plovimo priemonėms, todėl lengviau išplaunamas. Vis dėl to sūrininkas, prieš pasirinkdamas norimą formą iš tam tikros medžiagos, turi turėti sumanumo paeksperimentuoti su jos pavyzdžiu, norėdamas nustatyti ar:

• Ar formą lengva išplauti: aštrius kampus sunkiau išplauti, todėl geresnis pasirinkimas būtų apvalinti kampai.
• Ar forma tvirta bei nėra lengvai subraižoma – plyšeliai ir įbrėžimai yra gerai bakterijoms.
• Ar bus tinkamos sūrio tipui formos skylučių skaičius (tankumas), jų skersmuo bei išdėstymas. Formos su daugiau vienodai išdėstytų skylučių ir geriau nei mažesnis skaičius didesnių skylučių.

Kai kurios formos turi dangčius (formavimo plokštes), kurie uždedami iškarto užpildžius formą ir išimami kai dangtis nusileidžia iki tam tikro lygio. Kai kurios formos yra be dugno ir sūrio masė tiesiogiai liečiasi su drenavimo kilimėliu ar drenavimo stalo paviršiumi. Kilimėlis turėtų būti pakankamai tankus, norint išvengti pamilčių pasišalinimo kartu su išrūgomis.

Multiformos

Ūkių sūrininkai vis dažniau naudoja multiformas. Multiforma susideda iš įrėmintos stačiakampės plokštės su ertmių koriu iš atskirų formų. Sutrauka paprastai nėra drenuojama iš anksto o samčiu ar kitaip pilama ant multiformos kol užpildomos visos joje esančios formos. Jei multiformos yra be dugno, drenažinis kilimėlis (paprastai plastiko) turi būti pakankamai tankus kad drenuotųsi tik išrūgos o ne grūdeliai ar pamiltės. Multiformų pagrindinis privalumas yra tas kad formavimo procesas trunka žymiai trumpiau o sūriai būna vienodesnės tekstūros. Tai leidžia taupyti laiką, darbo sąnaudas, supaprastina operaciją o sutrauka nėra per daug suardoma.

Drenavimas

Vienas svarbiausių drenavimo tikslų yra drėgmės (vandens) kiekio sureguliavimas sūryje. Tad drenavimas yra parenkamas pagal norimą gaminti sūrį ir apsprendžia jo galutinę kokybę. Nepakankamo drenavimo negalima ištaisyti sūrius džiovinant. Drenavimo metu išsiskiriančiose išrūgose yra mineralų ir pieno rūgšties kai džiovinimo metu pašalinama tik drėgmė. Šios dvi operacijos yra papildančios tačiau nepakeičiančios viena kitos.

Pirminis drenavimas

Formavimo skyriuje buvo paminėta kad prieš formuojant, galimas pirminis drenažas. Šis būdas naudojamas pagrinde darant „kroteno“ (Crottin) tipo sūrius. Iš gamintuvų sutrauka (ar grūdeliai) yra sudedama į medvilninį ar nailoninį maišą per kurį pasišalina didžioji dalis išrūgų. Pirminis drenažas trunka 10 – 15 valandų o formavimo metu sūriai jau būna gerokai nudrenuoti. Pakabinus sūrmaišį arba paslėgus, procesą galima žymiai sutrumpinti nes tai skatina greitesnį išrūgų išsiskyrimą. Panaudotus sūrmaišius būtina kaskart gerai išplauti.

Kitas pirminio drenavimo būdas – kai vietoje sūrmaišio yra naudojamas audinio gabalas, uždengiant juo drenavimo stalą ar išklojant indą. Grūdeliai yra paskirstomi nestoru, apie 10 cm sluoksniu, taip padidinant drenavimo plotą, tuo tarpu kai sūrmaišyje masė būna labiau sutankinta.

Drenavimo procesas

Užpildytos formos yra sudedamos ant drenažinio stalo kuris turi būti su nuolydžiu bei išrūgų išbėgimo anga su atvamzdžiu. Jei yra naudojamos formos be dugno, tuo atveju ant stalo pirma paklojamas drenažinis kilimėlis (plastiko ar augalų stiebelių) išrūgų drenažui ir tam kad sūriai nepriliptų prie metalinio paviršiaus, kai juos reikės vartyti ar išėmus iš formų. Drenažinio kilimėlio medžiaga turi būti pakankamai tanki tam kad su išrūgomis nepasišalintų pamiltės bei nesumažėtų sūrių išeiga, tačiau vyktų adekvatus drenažas.

Drenavimo laikas

Drenavimas trunka 15 – 36 valandas, priklausomai nuo sūrio tipo. Apversdamas sūrius formoje arba apversdamas su sūriu visą formą, jei ji yra be dugno, sūrininkas paspartina ir pagerina drenavimo procesą. Bendra taisyklė – sūriai verčiami pirmą kartą kai jų aukštis formoje sumažėja per pusę. Šiuo metu, dėl didelės drėgmės, sūriai yra labai trapūs, todėl vartymą reikia atlikti labai švelniai.

Temperatūra

Temperatūra yra vienas iš veiksnių, skatinantis drenažą. Aukšta patalpos temperatūra padeda greičiau išsiskirti išrūgoms. Tačiau rekomenduojama kad patalpos temperatūra neviršytų 22 – 23 °C, nes sūriai gautųsi per daug sausi, ir dėl koliformų, kurie sūrius išpučia. Daugumoje ūkio sūrinių traukinimui ir drenavimui naudojama viena patalpa. Tuo paaiškinama mažesnė sūrių išeiga vasaros metu – mažesni ir sausesni sūriai nei žiemą. Todėl šis fenomenas aiškinamas ne tik sezoniniu pieno sudėties svyravimu bet ir aukštesne temperatūra drenavimo metu, kai išsiskiria daugiau išrūgų o sūriai gaunasi mažesni.

Drenavimo eiga

Drenavimo eigos bei išrūgų kiekio tikrinimas yra asmeninis pasirinkimas bei patyrimas. Drenavimas priklauso nuo kelių veiksnių: sutraukos parūgštėjimo, mechaninių savybių, temperatūros ir kt. Drenavimo eigos įvertinimui galima pasitelkti šiuos kriterijus:

• Greitį, per kurį sutrauka nusėda formoje: formuojant samčiu, sutrauka per 6 – 8 valandas nusėda iki 1/3 lygio nuo jos pirminio aukščio;
• Sutraukos tvirtumo, patikrinamo paspaudžiant pirštu;
• Išrūgų rūgštingumo.

Paprastai išrūgos būna opalinis, rūgštus skystis. Jei sutrauka turi daug įtrūkimų, į išrūgas patenka daugiau dalelių, dėl kurių išrūgos būna labiau drumstos. Rūgštingumą galima pamatuoti su Dorniko aparatu. Tradicinių rūgštinės koagulacijos sūrių normalios išrūgos drenavimo pabaigoje būna 70 – 80 °D bet kuriuo atveju reikėtų vengti per didelio nudrenavimo nes tai gali turėti įtakos sūrių nokimui.

6. Išėmimas iš formų

Kai masė nudrenuojama nuo išrūgų ir sūris įgauna formą, jis yra išimamas (iškratomas, išpučiamas) iš formų ją apverčiant. Išimti iš formų sūriai sudedami ant medinės, plastiko lentos ar metalinių grotelių. Jei grotelės yra retos, ant jų yra padedamas nokinimo kilimėlis. Jis apsaugo kad minkšti sūriai neįsmegtų nuo savo svorio ar paviršiuje neliktų įlinkimų nuo grotelių. Sūriams sutvirtėjus, kilimėlius reikia nuimti, kad sūriai džiūtų vienodai iš visų pusių.

Išvertė Saulius Pundys.